Menú degustación ‘Verduras del Esplendor’ plato a plato

La última reforma del Remigio supuso un antes y un después para nuestro hotel y restaurante. Además de la renovación del local, inauguramos un nuevo espacio: el Choko del Remigio. Uno de los rincones más íntimos y acogedores, con unas privilegiadas vistas a la Plaza de los Fueros donde poder disfrutar de nuestros deliciosos menús degustación de verduras. Un menú que varía durante cada temporada, dependiendo del momento óptimo de cada producto.

Durante estos meses de abril y mayo nos encontramos en pleno esplendor de la verdura de la Ribera, cuando la huerta nos ofrece frutos tan variados como espárragos, alcachofas, habas, guisantes, ajetes, cebollicas o cogollos, y que permiten elaborar creaciones como las que componen este menú degustación que puedes disfrutar en el Choko del Remigio durante esta temporada.

Menú ‘del Esplendor’ plato a plato

Comenzamos con tres aperitivos de lo más sabrosos: panipuri relleno de ensaladilla de remolacha, anchoa y frambuesa, una croqueta de hongo e Idiazabal envuelta en quinoa y unos delicados ajetes tiernos fritos.

A continuación llega el turno de los entrantes, que comienzan con unos crujientes cogollos del grumillo con tartar de trucha de Yesa (ahumada en casa) sobre salsa tártara con brotes de mostaza, un bombón de yema y vainilla envuelto en guisante de lágrima crudo de la variedad maravilla de nuestra propia huerta y coronado con caviar Per Sé, y unos puerros asados acompañados de una meunière de pollo con avellanas y toque cítrico.

El espárrago es uno de los pilares fundamentales del menú degustación de verduras de esta época. Podrás degustarlos en dos versiones: asados o a la brasa en dos cocciones. La elaboración de este último plato, que incorporamos recientemente, se lleva a cabo a partir de una doble cocción del espárrago, cubriendo la yema con una capa de sal y después cocinándolo a la brasa. Esta técnica nos permite conseguir la textura perfecta, tanto para la yema como para el tallo.

Continuamos con uno de los clásicos de la casa como son las alcachofas rebozadas con cordero, una receta inspirada en la cocina de la madre de nuestro chef, Ana Carmen Irala, solo que en esta versión la alcachofa se reboza únicamente por el exterior, todo ello acompañado de una salsa de regaliz y lengua de cordero. Seguimos con un plato muy típico de la ribera: cebolleta confitada en su propio jugo al que en el Remigio le añadimos un aire de queso del Roncal.

Y por supuesto no podía faltar en esta época del año nuestra menestra de los cuatro ases: alcachofas, espárragos, guisantes y habas. Elaborada con caldo de espárragos y alcachofas y ligado con una salsa velouté con jamón. Seguimos con unas habitas frescas salteadas y servidas con una crema de haba, guisante y menta, acompañado de birika de maskarada con especias anisadas.

Terminamos esta deliciosa experiencia con un dulce postre: una crema de chocolate blanco y queso envuelta en kiwi del Baztán coronada por un helado de albahaca casero, unos profiteroles rellenos de crema de espárragos y vainilla con gelatina de coco y azúcar glass, y unos deliciosos petit four.

Sin duda, todo un alarde de sabores y sensaciones que puedes disfrutar en nuestro restaurante durante los meses de marzo a junio en el Choko del Remigio. ¡Te esperamos!