Niebla del Norte, un homenaje al ‘Guardián Invisible’

“Una densa niebla descendía por las laderas, lenta y pesada, moviéndose a escasos metros del suelo…” El Guardian Invisible.

Este fragmento del ‘Guardian Invisible’ nos sirve de inmejorable carta de presentación para nuestra nueva creación: un sentido y merecido homenaje a la Trilogía del Baztán en la que tan presente están la naturaleza y también la gastronomía.

‘Niebla del Norte’ es más que un pincho. Su puesta de largo ha sido el Concurso de Pinchos Amstel Oro, y aunque llegó a la semifinal se quedó a las puertas de conseguir premio. Combina ingredientes de nuestro entorno a través de una estudiada fusión de sabores, texturas e incluso variedad cromática, con la niebla como hilo conductor.

Resultan inevitables las alusiones al entorno, al Norte de Navarra y más concretamente al ‘txantxigorri’. Quien ha leído la novela sabe de la importancia de esta preparación repostera tan típica de la cocina navarra tradicional que históricamente se elaboraba durante el periodo de la matanza del cerdo. No quisimos dejar escapar la oportunidad de integrar estos dos aspectos.

Así pues, con la única de las tres razas porcinas autóctonas del País Vasco y Navarra que queda, Euskal Txerria (también conocida como ‘Pío Negro’) y cebolla elaboramos un ‘txantxigorri’ base de nuestro pintxo y el inicio de un viaje en el que nos iremos topando con nuevos e inconfundibles sabores…

Uno de los predominantes será el Idiazabal, de origen en la naturaleza, en el mismo entorno en el que, sin apenas variaciones a lo largo de más de ocho mil años, pastoras y pastores han criado las ovejas Latxa y Carranzana. Junto a la niebla, las lluvias otoñales favorecen la proliferación de setas y hongos que no faltan en nuestro pincho, maridados en esta ocasión con teriyaki de regaliz.

Fianlmente, como en los bosques del Baztán, no podía faltar el verde, el que aportan unos brotes anisados que adquieren todo su frescor una vez levanta la niebla (gracias al hielo seco) y coronados con unos chicharrones que le dan un punto crujiente y muy interesante.

El pincho ya está disponible en el Restaurante Remigio y esperamos que su presentación y puesta en escena os guste tanto como el esmero y el cariño que hemos puesto nosotros en él.